식품과학 연구실 ~No 5~
3번째 EPA와 DHA는 야마토 슬롯 튀김입니다
그럼 어느 것이 가장 많이 남을까요?
식품 과학 실험실
식품과학 연구실
제5아니요
연구 사례
야마토 슬롯 생선튀김의 EPA 및 DHA어떤 것이 가장 많이 남을까요?
푸른 물야마토 슬롯는 EPA와 DHA가 풍부합니다 요리하면 줄어들까요?
오른쪽 표에서 볼 수 있듯이 꽁치와 같은 등푸른 야마토 슬롯에는 EPA와 DHA가 다량 함유되어 있습니다 그러나 이들은 열적으로 안정하지 않고 상온에서도 분해되며, 온도가 높아질수록 분해량이 증가한다 요리하는 동안 고온에 노출되면 EPA와 DHA가 감소한다는 보고가 있습니다
그럼 야마토 슬롯을 굽거나 튀기면 얼마나 줄어들까요? 또한 메커니즘은 무엇입니까? 우리는 실험을 통해 조사했습니다
검증 실험을 실시했습니다 구운 야마토 슬롯은 유지율이 더 높습니다! ?
홋카이도산 꽁치를 사용하여 꽁치의 중심 온도(중심의 최저 온도)가 약 85℃에 도달할 때까지 "구이"와 "튀김" 방법을 사용하여 가열했습니다
야마토 슬롯에는 쿡탑 그릴(고열)을 사용했습니다 가열이 시작되면 그릴 내부의 꽁치에서 대량의 증기가 나옵니다(오른쪽 위 이미지) 튀김의 경우 난로 위에 기름 온도를 200℃로 맞추고, 홀더로 움직임을 제한한 채 꽁치를 기름 속에 넣었다 다량의 수증기가 오일 속으로 방출되어 오일 표면이 요동하게 됩니다(오른쪽 아래 이미지)
화학적 분석 결과 베이킹의 경우 EPA는 약 88%, DHA는 약 85%의 유지율을 보였습니다 반면 튀김류의 경우에는 각각 약 49%(EPA), 약 55%(DHA)로 나타났다(오른쪽 그림 참조) 분명히 구운 야마토 슬롯은 EPA와 DHA의 보유율이 더 높습니다
튀김은 요리하는 데 시간이 덜 걸립니다
왜 강한 발열이 있습니까?
튀길 때 기름의 온도(200℃)는 굽는 동안의 내부 온도(350℃)보다 훨씬 낮지만, 튀길 때 2분 정도 일찍 요리가 끝납니다
왜?
열이 전달되는 방식에서 그 이유를 생각해 보았습니다
그릴 내부의 음식은 복사와 대류에 의해 강하게 가열되지만 음식의 수분 증발에 수반되는 기화열에 의해 냉각됩니다 따라서 물이 있는 한 식품 내부의 온도는 100℃ 이하로 유지됩니다
반면에 튀김을 할 때에는 액체의 강한 대류로 인해 야마토 슬롯의 표면 온도가 순간적으로 200℃에 도달합니다
이러한 사실로부터 튀김용 기름의 온도가 그릴 내부의 온도보다 낮더라도 튀김 중에 가열이 더 강하다는 것을 알 수 있습니다
EPA와 DHA가 감소하는 원인은 무엇입니까?
튀김 중 과도한 가열
구이 중 EPA와 DHA의 손실은 각각 약 12%와 15%이며, 접시에 흩어지는 지방의 무게를 보면 그 주된 이유가 지방의 흩어짐임을 알 수 있습니다
튀김 중 큰 손실은 기름으로의 비산과 열분해 및 산화로 인해 발생하는 것으로 생각됩니다 EPA와 DHA는 야마토 슬롯의 몸체 외부(피부 근처, 붉은 살코기)에 풍부하게 함유되어 있어 이러한 부분의 강한 가열로 인해 열분해 및 산화가 발생한 것으로 생각됩니다
그렇다면 튀김 시 EPA와 DHA의 유지율을 어떻게 높일 수 있습니까? 과도한 가열을 줄이는 방법에는 기름 온도를 낮추고 표면에 계란과 빵가루의 양을 늘리는 것이 있습니다
미래에는 이러한 효과와 맛과의 관계에 대한 연구를 수행하고 싶습니다
식품과학 연구실에서
인턴십 완료 후
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존 헨더슨
브리티시 컬럼비아 대학교
기계 공학(캐나다)
인턴십 동안 일본 생활을 진정으로 즐기고 다양한 경험을 쌓을 수 있어서 정말 만족합니다 나는 일본인과 일본 문화로부터 많은 것을 배웠습니다 나는 이것이 나의 미래의 학업과 경력 개발에 매우 도움이 될 것이라고 믿습니다 제가 일본에 살면서 느낀 점이 몇 가지 있습니다
한 가지 사실은 다른 문화에 노출되는 것이 귀중한 경험이라는 것입니다 특히 일본만큼 시야와 생각을 넓힐 수 있는 곳은 없습니다 일본은 단일하고 강력하며 풍부하고 다양한 문화와 독특한 언어를 갖고 있습니다 문화에 적응하는 것은 쉽지 않습니다
그러나 반면에 다른 나라 사람들을 환영하는 분위기가 있고 교통, 통신 등 인프라가 잘 갖춰져 있어서 정말 살기 편한 나라라고 생각했어요
두 번째는 일본 사회와 문화의 독특함입니다 예를 들어 북미의 개인주의에 비해 일본은 집단지향적이다 내 생각에는 이러한 특성이 일본 문화의 긍정적인 측면, 즉 이 나라의 높은 수준의 안전과 안보를 창출하는 데 기여했다고 생각합니다
예를 들어, 매 식사 전에 '이타다키마스'라고 말하는 관습은 일상생활에서의 높은 존경과 겸손의 문화에서 비롯되었다고 믿습니다
일본에서의 생활은 정말 좋았으며 기회를 주셔서 감사합니다 좋은 추억 많이 가져오겠습니다
그리고 나는 언젠가 일본으로 돌아가고 싶습니다
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EPA와 DHA의 유지율을 비교화학 분석한 결과 베이킹의 경우 EPA는 약 88%, DHA는 약 85%의 유지율을 보였습니다 반면 튀김류의 경우에는 각각 약 49%(EPA), 약 55%(DHA)로 나타났다(오른쪽 그림 참조) 분명히 구운 야마토 슬롯은 EPA와 DHA의 보유율이 더 높습니다
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