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식품과학 연구실 ~창간호~

1부: 맛은 복잡한 감각입니다

식품 과학 실험실

식품과학 연구실

아니요1아니요

맛있음은 단맛, 짠맛과 같은 맛뿐만 아니라 음식을 씹을 때의 질감과도 관련이 있으며, 더욱이 음식을 입에 넣었을 때 코에 닿는 향기(맛)와도 관련이 있습니다 시각적 인식도 맛에 큰 영향을 미칩니다

맛있는 초콜릿을 먹을 때를 기억하세요 보기에는 맛있을 것 같고, 입에 넣으면 단맛이 느껴지고, 카카오의 부드러운 향이 느껴지고, 혀에서 녹는 식감을 즐긴다

일상생활에서 우리는 먹을 때 시각, 미각, 촉각(질감), 후각의 네 가지 감각을 명확하게 인식하지 못하지만 사실 이러한 감각은 항상 작용하고 있으며, 이것이 우리가 음식을 맛있다고 인식하는 방식입니다 더욱이 '맛있다'는 감각은 사람마다 먹는 환경이나 식문화 배경에 따라 다르기 때문에 맛을 측정하기가 쉽지 않다

부드럽고 달콤해요! ?

같은 양의 설탕을 넣고 밀가루 성분(글루텐)만 변경하여 구운 쿠키에 대한 관능평가 결과가 있습니다

같은 양의 설탕을 사용해도 식감이 부드러울수록 더 달콤하다는 것을 알 수 있습니다

혀에는 눈에 보이지 않는 미뢰라고 불리는 작은 기관이 있으며, 각 미뢰에는 50~100개의 수용체 세포(미각 세포)가 있습니다 이 미각 세포는 단맛을 감지합니다

미각 세포가 단맛을 감지할 수 있을 만큼 음식이 분해되기 전에 음식을 삼키면 단맛을 완전히 인식할 수 없습니다 결과적으로, 같은 횟수로 씹은 딱딱한 음식과 부드러운 음식을 비교할 때 음식이 딱딱할수록 단맛이 덜 느껴지게 됩니다

물론 경도 외에도 단맛은 다른 맛(예: 수박 소금) 및 온도와의 상호 작용에 의해 영향을 받으므로 맛을 정량화하는 것은 간단하지 않습니다

기름이 없어도 기름져요! ?

``피자와 튀김은 기름기가 많지만 지방 함량이 낮습니다 반면에 마요네즈와 땅콩은 기름지지 않지만 지방 함량이 높습니다''를 볼 수 있습니다
단맛을 감지할 수 있는 미각 세포는 있지만 기름을 감지할 수 있는 수용체는 없습니다 오일의 질감(오일의 끈적임)과 향이 오일리한 슬롯 머신 확률 계산을 주는 요소입니다 이러한 요소들을 활용하면 적은 양의 오일로도 풍부한 질감을 연출할 수 있을 것 같습니다

맛은 육체의 욕구에서 나옵니다

땀을 흘리면 짠 음식이 먹고 싶고, 배가 고프면 달고 감칠맛 나는 음식이 먹고 싶어집니다 몸의 욕구에 반응하는 것이 '맛있다'는 슬롯 머신 확률 계산을 주는 기본인 것 같다
아기는 미각에 매우 민감합니다 단맛과 감칠맛은 사람을 웃게 만들고, 신맛은 신맛을 만들고, 쓴맛은 얼굴을 찡그린다 신맛은 부패한 물질을 인식하고, 쓴맛은 유독한 물질을 인식하여 신체의 안전을 지켜줍니다 그러나 신맛과 쓴맛이 있는 커피와 맥주가 맛있다고 인식하게 되는 이유는 맛있고 안전하다는 것을 반복적으로 경험함으로써 아이들이 '커피와 맥주의 쓴맛과 신맛이 바람직하다'는 것을 배우게 되기 때문이다