식품 과학 실험실

식품과학 연구실

아니요2문제

• 이슈 2 차 1 번 "기적적인
  밥 요리 해외 슬롯'',
  "맛있게 요리하기 위해"
  우리는 무엇을 해야 할까요!?"

• 두 번째 세션
  ``흡수 온도
  관련! ? ”

• 세 번째 세션
  맛있는 음식
  구조란 무엇입니까?

쌀이 주식인 아시아에서는 충분한 양의 물에 쌀을 넣고 끓이는 '뜨거운 물법'이 주류입니다 일정 시간 끓인 후 소쿠리에 담아 찐다 이 해외 슬롯으로 밥을 지으면 우리가 일반적으로 먹는 밥과는 전혀 다른 부드러운 맛이 납니다

우리가 항상 밥을 짓는 방식, 즉 밥에 적당량의 물을 넣고 밥을 짓는 방식을 ``타키보시 해외 슬롯''이라고 합니다 사실, 이 밥 짓는 해외 슬롯은 일본을 포함한 동남아시아 일부 지역에서만 시행됩니다!

조리 및 건조 해외 슬롯은 쌀의 단맛과 질감을 최대한 활용합니다 쌀의 수분흡수율(약 63%)이 1% 변화하면 맛이 크게 변합니다 이 차이를 항상 1% 이내로 조절할 수 있는 일본의 밥 짓는 해외 슬롯은 기술과 경험으로 이룰 수 있는 기적의 밥 짓는 해외 슬롯입니다!

맛있게 요리하는 해외 슬롯! ?

맛있는 밥을 짓는 해외 슬롯

모두가 ``처음에는 초로초로, 중간 아빠, 지글지글 불고 불은 꺼지고, 아기가 울어도 뚜껑을 열지 마세요''라는 노래를 들어본 적이 있을 것입니다 사실 엄청난 지혜의 작품입니다 그림 1은 밥솥의 온도 변화에 따른 이러한 효과를 보여줍니다 밥솥과 쿡탑 요리에서는 이 지혜를 '취사'와 '찜' 과정에 능숙하게 접목시켜 밥의 단맛, 쫄깃한 식감, 찰기를 끌어냅니다

사실 취사 전 쌀의 수분 흡수도 밥의 맛에 영향을 미칩니다 일관되게 맛있는 밥을 짓기 위해 현대 밥솥은 일반적으로 높은 온도를 사용하여 짧은 시간에 밥에 수분을 효율적으로 흡수합니다 한편, '밥은 여름보다 겨울에 맛있다!?', '쌀을 씻어 냉장고에 1~2시간 정도 넣어두는 것이 좋다'는 말을 자주 듣습니다 이는 온도가 쌀의 수분흡수와 관련이 있다는 뜻입니다

이번 호에서는 이 ``수분 흡수''에 초점을 맞추고 쌀이 물을 흡수하는 방식과 밥의 구조에 대해 이야기하겠습니다

그림 1 밥 맛있게 짓는 해외 슬롯 (오사카 가스 밥솥 홈페이지에서)

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