식품 과학 실험실

식품과학 로아 캐릭터 슬롯실

아니요2문제

• 이슈 2 차 1 번 "기적적인
  밥 요리 방법'',
  "맛있게 요리하기 위해"
  ?”

• 두 번째
  ``흡수 온도
  관련! ? ”

• 세 번째 세션
  맛있는 음식
  구조란 무엇입니까?

맛에 관한 로아 캐릭터 슬롯

저희 로아 캐릭터 슬롯실에서는 '맛'을 다양한 측면에서 로아 캐릭터 슬롯하고 있으며 지난 호에서는 '맛'이 무엇인지, 인간의 감각을 정량화하는 것의 어려움과 재미에 대해 이야기했습니다 이번 호에서는 맛을 '관찰'하는 관점에서 진행된 로아 캐릭터 슬롯를 소개하고자 합니다 우리가 매일 먹는 음식은 눈으로 보고 만질 수 있다는 것은 말할 필요도 없습니다
그러나 맛, 질감 및 풍미를 결정하는 것은 세포 수준에서 매우 작은 부분입니다 육안으로는 볼 수 없고, 당연히 만질 수도 없는 나노미터나 마이크로미터 크기다 우리 로아 캐릭터 슬롯실에서는 MRI(자기공명영상), SEM(전자현미경) 등 물리화학적 장비를 이용해 식품 미세구조의 기원과 변화, 맛과의 관계를 로아 캐릭터 슬롯하고 있습니다 평소에는 볼 수 없는 미시적인 세계를 즐겨보시기 바랍니다!

칼럼

산에서는 음식이 맛이 없어요! ?

사카모토 카오루사카모토 카오루

효고대학교 환경인간과학부 부교수
전 일본조리학회 긴키지부 밥조리분과위원회 대표
전문 분야: 식품과학, 식품 가공

세계를 여행한 한 학생이 이렇게 말했습니다 "안데스 산맥의 음식은 정말 맛이 없었습니다" 이는 고도 때문입니다 고도가 높은 곳에서는 기압이 낮아 물의 끓는점이 낮아지므로 밥을 지을 때 필요한 높은 온도를 얻을 수 없습니다 그림 1에서 볼 수 있듯이 쌀은 100℃ 정도의 고온에서 일정 기간 보관하지 않으면 밥이 맛있어지지 않습니다 예를 들어 후지산 정상(3776m)의 끓는점은 87℃입니다 우리가 고지대에 살고 있다는 가정 하에 89도의 온도에서 밥을 실험적으로 지었을 때, 겉으로는 정상적으로 지은 것처럼 보였지만, 의외로 그다지 맛있지는 않았습니다

그러나 케첩이나 토마토 주스와 같은 걸쭉한 액체로 요리할 때는 대류가 발생하기 어렵고 열이 냄비 전체에 제대로 전달되지 않습니다 그 결과, 쌀의 일부 부분에서는 고지대에서 지은 쌀과 같은 맛이 납니다 이러한 문제를 극복한 요리 방법을 '빠에야 요리'라고 합니다 얕은 냄비를 빠에야 냄비처럼 가열하고, 주걱 등으로 가끔 저어 수분을 흡수하고, 냄비의 얕은 부분을 덮어 대류를 막아 고온을 유지합니다 조리 과정은 일본의 '다키보시 방식'과 다르지만 여전히 맛있습니다 고지대 쌀은 압력솥을 이용해 맛있게 지을 수 있고, 토마토 밥은 빠에야로 지을 수 있습니다

측정장비 소개

식품의 미세 구조를 조사하기 위한 로아 캐릭터 슬롯에 사용된 실험 장비 중 일부를 소개하고 싶습니다

SEM

그것은 주사전자현미경이라고 불리며, 사람 머리카락의 1/10,000 크기의 물체를 볼 수 있습니다 이번 호에서는 밥을 짓기 전 물을 흡수하면서 쌀의 구조가 어떻게 변하는지 살펴봅니다

디지털 현미경

보통 현미경은 평평한 물체만 볼 수 있지만 이 현미경은 고르지 않은 물체도 선명하게 볼 수 있습니다 이번 호에서는 다루지 않았지만 쌀알 전체를 관찰할 수 있고 밥을 지은 후 시간이 지남에 따라 밥이 어떻게 변하는지 관찰할 수 있습니다

수분 측정기

강력한 할로겐 램프로 음식을 건조시키고 음식의 수분 함량을 측정하세요 이번 호에서는 취사 전과 취사 후 쌀에 함유된 수분의 양을 측정해 보겠습니다

식품 과학 로아 캐릭터 슬롯실 인턴
완료

딜런 트리라이즈

브리티시 컬럼비아 대학교(캐나다)

일본에서의 생활은 내 인생에서 가장 즐겁고 기억에 남는 시간이었습니다 이번 인턴십 기회를 주신 오사카가스(주)에 다시 한 번 깊은 감사를 드립니다
식품과학 연구실에서는 공동 실험을 진행하고, 시뮬레이션 모델을 제작하고, 연구를 진행했습니다 일본에 온 지 2주 만에 연구소 직원들 앞에서 내 연구 계획에 대해 발표할 기회가 생겼고, 그 준비를 위해 밤늦게까지 CAD를 활용해 디자인하고 일본어로 자료를 만드는 작업을 했다 힘든 인턴생활의 시작이었다 약 20명 정도가 발표를 들으러 왔고, 이번 기회를 통해 우리의 우정은 빠르게 깊어졌습니다 그 이후로 프레젠테이션을 할 수 있는 기회가 많아지면서 점차 설명과 일본어 능력이 향상되었습니다 7개월 후, 나는 연구 결과를 정리하고 일본으로 돌아가기 3일 전에 최종 보고 회의를 가졌습니다 물론 모든 자료와 프리젠테이션은 일본어로 되어 있습니다 나는 그 일을 해냈고(내 생각에는 거의 완벽하게) 연구실 책임자인 Takemori 씨로부터 "인증서(금상)"를 받았습니다! (대학 학점과는 상관이 없지만)

사생활에서는 오키나와, 교토, 아마노하시다테, 후지산 등 여러 곳을 갔습니다 일본에 대해 특히 인상적인 점 중 하나는 일본 사람들이 직장 밖에서 동료들과 시간을 보낸다는 것입니다 쉬는 날에는 동료들과 함께 다카미산에 올라 서리가 내린 나무들을 구경하고, 점토를 반죽하고, 도자기를 만드는 등 일본의 생활 방식을 정말 즐겼습니다 유도 도장도 다녔고, 적십자 자원봉사 수업에서 일본어도 배웠습니다
저는 다양한 사람들을 만나고, 시야를 넓히고, 여러 면에서 성장할 수 있었다고 생각합니다 나는 일본인과 일본 문화로부터 친절, 환대, 공손함 등을 배웠으므로 이러한 가치를 나를 위한 가치로 밴쿠버에 다시 가져올 것입니다 그리고 앞으로도 일본인들에게 캐나다에 대해 좋은 인상을 줄 수 있도록 매일 열심히 노력하고 싶습니다

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