식품 펜던트 슬롯 연구소 ~ 문제 8 ~

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식품 펜던트 슬롯 연구소

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각 접시에 쌀과 펜던트 슬롯 힘

이번에는 쌀 요리에 대한 과학적 연구의 위치, 요리 및 요리의 위치 및 각 관점에서의 접근 방식과 함께 다양한 각도에서 쌀의 힘과 "힘"을 탐구 할 것입니다

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우리는 펜던트 슬롯 맛과 건강을 극대화하기위한 연구 결과를 소개 할 것입니다

전분은 펜던트 슬롯 질감의 열쇠입니다!

세련된 쌀에는 3 층 구조가 있습니다 (그림 1) 세포는 전분을 저장하는 소기관 (아밀로 플라이트)을 함유하고 2-3 μm 전분 과립이 있습니다

쌀 곡물의 미세 구조는 아밀로 플라 스트 및 전분 곡물의 3 층 구조이며, 연마, 흡수, 요리 및 보존 과정에서 거시적 및 미세한 구조적 변화가 발생합니다

요리로 인한 전분의 3 단계 구조적 변화!

인플레이션 :

이 전분들은 물을 흡수 할 때 부풀어 오르고 물을 흡수 할 때 크기의 약 12 배, 쌀을 요리 할 때 크기의 약 23 배가됩니다

gerification :

온도가 팽창에 적용됨에 따라 물 + 열면 = "젤라틴 화"가 발생합니다 쌀이 생기면 베타 전분이라는 결정 구조를 가지며 젤라틴 화 될 때 결정 구조가 망가져 알파 전분으로 변형됩니다

노화 :

젤라틴 화 쌀을 치료하지 않으면 점차 탄력성을 잃고 "노화"라는 현상을 유발합니다 결정 구조로부터의 물 배출 및 원래 구조에 더 가깝습니다 이 세 가지 현상은 쌀 요리의 주요 과학적 구조적 변화입니다 구조적 변화는 각 단계에서 시각화되고 정량화되었다 (도 2)

수분 흡수 상태의 시각화 및 정량화!

가시성 :

실험실에서 개발 된 기술을 사용하여 쌀 곡물의 흡수 상태를 시각화 한 결과, 다른 침지 온도 (10 ° C, 25 ° C, 40 ° C, 55 ° C)에서 물을 흡수 할 때 물이 어떻게 들어가는 지 관찰했습니다 40 ℃ 또는 55 ℃에서, 물은 생식기 마크로 들어가고, 10 ℃ 또는 25 ℃에서, 물은 주로 펜던트 슬롯 금이 간 부분을 통해 천천히 들어갑니다 그러나 물은 고온에서 중심에 들어갈 가능성이 적기 때문에 최종 색상은 저온에서 어두워집니다

정량화 :

이러한 변경 사항은 이미지 분석에 의해 정량화되었습니다 저온에서는 변화가 느려졌지만 결국 초기 흡수 속도가 느려지면서 반전 방향으로 인해 물이 더 흡수되었습니다

그래서 요리 할 때 전분이 어떻게 변합니까? 전분 젤라틴 화 될 때, 그것의 일부는 다공성 구조가되고, 젤라틴 화는 아밀로 플라이트 단위에서 진행됩니다 젤라틴 화이 진행됨에 따라, 전반적인 젤라틴 화는 점점 더 다공성 구조가 될 것이다
우리는 10 ° C에서 20 분, 60 분 및 120 분 동안 다른 담그는 시간에 몸을 담근 후 젤라틴 화의 진행과 펜던트 슬롯 질감 사이의 상관 관계를 비교했습니다

펜던트 슬롯 단면을 살펴보면, 우리는 20 분 안에 외부 (하단)가 명확하게 젤라틴 화되고 내부 (상단)는 젤라틴 화가 충분하지 않다는 것을 알 수 있습니다
젤라틴 화는 60 분에 충분히 진행되어 내부와 외부 모두 균일 한 다공성 구조를 초래하고 120 분에 다공성 구조가 더 커집니다
텍스처는 약간 단단하고 20 분 후에는 끈적 끈적이 거의 없으며 코어는 남아 있습니다 몸을 담그는 시간이 길수록 부드러워 지지만 끈적 끈적한 관점에서 120 분 후에 '비트'됩니다 따라서, 수분 흡수가 평형 상태 인 경우 60 분이 적당한 질감을 제공한다는 것을 발견했습니다

질감의 정량화

치아를 모방하는 지그를 사용하여 쌀을 눌렀을 때 지그에 적용되는 하중을 측정하여 펜던트 슬롯 질감을 정량화합니다 그림 5의 오른쪽에있는 사진은 쌀 곡물이 앞니에 물린 상황을 보여주고 왼쪽 하단의 사진은 쌀 곡물이 뒷니에 물린 상황을 보여줍니다 오른쪽 하단의 그래프는 뒷니에 반복적으로 물을 때 하중의 변화를 보여 주며,이 그래프는 펜던트 슬롯 경도, 강인 및 응집력과 같은 정보를 제공합니다
이러한 기술을 사용하여 각 요리사의 펜던트 슬롯 질감을 정량화하고 구조적 평가 기술 (수분 흡수, 쌀 요리)을 사용하여 요리하는 동안 변화를 분석했습니다

각 접시에 쌀과 펜던트 슬롯 힘

일본어와 흰 쌀, 초밥 쌀, 프랑스 및 쌀, 쌀, 주로 앞뒤 치아를 모방하는 도구를 사용하여 질감 부품에 대해 분석되었으며, 수분 함량, 수분 흡수율 및이를 지원하는 구조를 관찰했습니다

코디네이터 : Kadogami Takeshi

1952 년 오사카 현에서 태어났습니다 Amakara Techo의 Geode Co, Ltd/editor Advisor의 대표 이사 또한 Cooking Magazine "Amakara Techo"의 편집 고문으로도 활동하고 있으며 음식 관련 작문 및 편집 작업에 중점을 둔 프로듀서로도 활동하고 있습니다 그는 "당신이 캔자이에서 음식을 찾고 있다면이 사람에게 물어보십시오"라는 명성을 가지고 있으며 미디어에도 많이 나타났습니다

프랑스 요리 "야채와 pilaf"

요리 소개

일본 쌀은이 지역에 따라 다르며 수백 가지 품종이 있습니다 누가 그것을 만들었고 어떤 물이 사용되었는지에 차이가 있습니다 나는 이것이 프랑스 와인과 동일하다고 생각합니다
쌀은 프랑스 요리로 야채로 자리 잡고 있습니다
프랑스에는 "신선하게 요리 된 믿음"이 없으며 음식의 평온함이 높아집니다

오늘의 Pilaf는 구 프랑스어처럼 보이며 평소보다 더 많은 불을 피웠다 송아지 담요를 마무리하기 위해 송아지 고기는 화이트 와인과 야채가 많이 들어있는 팟 아우 페우로 끓여 흰색으로 만듭니다 일단 부드러워지면 고기를 잡아 당기고 루스와 버터를 국물과 섞어 스튜처럼 만듭니다 크림이 아니라 국물의 루, 밀가루 및 버터로 생각하십시오
프랑스 요리의 기본 맛은 "소금", "지방"및 "산"입니다 나는 화이트 와인이 강한 신맛, 짠맛, 지방 송아지와 버터가 원래 프랑스 요리 맛을 가지고 있다고 생각합니다

Sugimoto Keizo, 프랑스 식당의 소유자이자 요리사 "레스토랑 LA Finesse"

분석 결과

샘플 : ① Pilaf, ② Risotto, ③ Pilaf 온난화

우리는 16g의 쌀을 쌀 모음으로 취급하고, 분쇄하고, 당겨지고, 다시 분쇄하고, "접착력", "끈적 력"및 "응집력"의 세 가지 점을 평가 한 실험을 수행했습니다
Pilaf가 처음으로 상당한 양의 에너지를 요구했습니다 Pilaf가 가열되었을 때, 그것은 처음으로 부드럽고, 두 번째로 씹을 때 그것은 거의 힘들지 않았습니다 쌀이 바삭 바삭한 상태에 있음을 나타냅니다

사키의 인상

쌀은 말린 음식이므로 다시 넣는 것이 중요합니다 내 안의 이미지가 데이터로 표시된 것 같습니다 바삭 바삭한 빵 껍질은 반 텍스처와 반 부드럽고 달콤합니다 반 또는 반으로 섞으면 바삭 바삭하게 맛이 나게됩니다

q 이 분석 결과에 대해 어떻게 생각 했습니까?

나는이 펜던트 슬롯적 분석에 따르면 내가 맛을 찾아서 스스로 오류를 시도하고 오류를했다는 사실이 옳았다 고 느꼈다

일본 요리 "Tokuoka Kunio는 음식에 대해 생각합니다"

요리 소개

'4 개의 그릇'에 담긴 쌀 요리 쌀은 "끓인다" "Al Dente"는 이탈리아어가 말하는 것입니다 이 쌀은 쌀을 익히기보다 정확히 3 분 일찍 일찍, 약간 코어와 쌀 주위에 투명한 뜨거운 필름이 하나있어 녹아서 녹아 들어갑니다 나는 전에 그것을 먹었고 정말 맛 있었기 때문에 이번에는 그 주에서 식사를 제안 할 것입니다

쌀을 씻고 물을 모으고 쌀을 넣고 빨리 저어 넣고 소쿠리에 넣은 다음 저장된 지역에 다시 3-4 번 담그십시오 당신이 그것을 오랫동안 담그면, 밀기울이 물에 녹이고 냄새가 쌀에 젖어 있습니다 산화와 부패가 발생하기 쉽습니다

동일한 생산자, 원산지 및 다양성에도 불구하고 각 곡물은 고유 한 특성을 가지며 다른 수분 흡수 용량을 가지고 있습니다 그래서 나는 약 1 시간을 사용하여 물을 흡수합니다 나는 당신이 그것을 한 시간 동안 담그면 비슷하게 흡수 될 것이라고 믿는다 일부 쌀은 Dashi 재고로 요리되지만이 경우 물에서 제거하여 포장하여 약 1 시간 동안 남겨 두어 건조되지 않도록합니다 그리고 다시 물을 흡수하십시오

Tokuoka Kunio, "Kyoto Kichicho Arashiyama Main Branch"

분석 결과

샘플 : 삶은 쌀

"Simmered Hana"에서 쌀을 정확하게 관찰하기 위해 실험실에서 Tamba에서 쌀을 요리 한 기술을 사용하여 갓 만든 쌀을 즉시 식히고 당시 구조를 관찰했습니다 샘플은 "증기"가 시작되기 5 분, "증기"시작 후 3 분, 5 분 및 10 분으로 제작되었다 이 경우 0 분 동안 중앙에 약간의 코어가 있습니다 3 분 안에 핵심이없는 것 같습니다 우리는 5 ~ 10 분 후에 코어가 사라 졌다는 변화를 보았습니다