식품펜던트 슬롯 연구실 ~No 8~

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각 요리에 담긴 쌀과 펜던트 슬롯 힘

이번에는 쌀 요리를 과학적으로 연구하는 관점과 쌀을 짓고 요리하는 관점에서 접근하여 쌀과 "쌀의 힘"을 여러 각도에서 탐구해 보겠습니다

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펜던트 슬롯 힘을 과학적 관점에서 소개하고, 쌀을 가열하는 데 중점을 두고 밥의 맛과 건강을 극대화하는 요리법에 대한 연구 결과를 소개합니다

전분은 펜던트 슬롯 질감의 핵심입니다!

정미는 3층 구조를 가지고 있습니다(그림 1) 세포 내부에는 전분을 저장하는 소기관(아밀로플라스트)이 있으며, 이 소기관 안에는 2~3μm 크기의 전분 과립이 있습니다

쌀알의 미세구조는 아밀로플라스트와 전분과립으로 이루어진 3층 구조로 되어 있으며, 제분 → 수분흡수 → 조리 → 저장의 각 과정에서 거시적, 미시적 구조변화가 일어납니다

요리로 인한 전분의 3단계 구조 변화!

팽창:

이 전분은 물을 흡수하면 크게 팽창하며, 물을 흡수하면 크기가 약 12배, 조리되면 약 23배로 팽창합니다

겔화:

확장된 영역에 온도가 가해지면 물 + 열 = ``젤라틴화''라는 현상이 발생합니다 쌀을 생으로 하면 베타전분이라는 결정구조를 갖고 있지만 젤라틴화되면 결정구조가 무너져 알파전분으로 변한다

노화:

젤라틴화된 쌀을 처리하지 않고 방치하면 점차 탄력을 잃게 되며 '노화'라는 현상이 발생하게 됩니다 물은 결정구조에서 빠져나와 원래의 구조에 가까운 β'라는 구조로 변화한다 이 세 가지 현상은 쌀 요리의 주요 펜던트 슬롯적 구조 변화를 나타냅니다 각 단계에서 구조적 변화를 시각화하고 정량화했습니다(그림 2)

흡수 상태의 시각화 및 정량화!

시각화:

쌀알의 수분 흡수 상태를 시각화하기 위해 연구실에서 개발한 기술을 사용하여 쌀알을 다양한 온도(10℃, 25℃, 40℃, 55℃)에 담글 때 쌀알에 물이 어떻게 들어가는지 관찰했습니다 40°C와 55°C에서는 싹의 흔적에서 물이 들어오고, 10°C와 25°C에서는 주로 펜던트 슬롯 갈라진 틈을 통해 물이 천천히 들어갑니다 그러나 고온에서는 물이 중앙까지 침투하기 어려워 저온에서 최종 색상이 더 어두워졌습니다

수량:

이러한 변화는 이미지 분석을 통해 정량화되었습니다 낮은 온도에서는 변화가 더디게 진행되었지만 결국에는 역전되는 결과가 나타났고, 초기 수분 흡수 속도가 느릴수록 더 많은 수분을 흡수하게 되었습니다

그렇다면 밥을 짓는 동안 전분은 어떻게 변합니까? 전분이 호화되면 일부는 다공성이 되고, 아밀로플라스트 단위로 호화는 진행된다 젤라틴화가 더욱 진행됨에 따라 전체 구조가 젤라틴화되고 다공성 구조가 더 커지게 된다
10°C에서 20분, 60분, 120분의 불림 시간에 따라 호화 진행과 불린 밥의 질감 사이의 상관관계를 비교했습니다

밥의 단면 사진을 보면 20분 경과 후 겉면(밑면)은 잘 호화되어 있는 것을 볼 수 있으나, 안쪽(윗면)은 충분히 호화되지 않은 것을 알 수 있습니다
60분에서는 젤라틴화가 충분히 진행되어 내부와 외부에 균일한 다공성 구조가 형성되었으며, 120분에서는 기공률이 더욱 커졌습니다
질감은 20분 후에도 코어가 남아 있어 약간 단단하고 끈적임이 덜합니다 담그는 시간이 길어질수록 부드러워지는데, 끈적임은 120분 지나면 '끈적'해집니다 따라서 우리는 수분 흡수가 평형에 도달하는 60분이 음식에 좋은 질감을 준다는 것을 발견했습니다

질감의 수량화

치아를 본뜬 지그를 사용하여 지그가 쌀을 누를 때 지그에 가해지는 하중을 측정하여 펜던트 슬롯 질감을 정량화합니다 그림 5의 오른쪽 사진은 앞니로 쌀알을 씹는 상황을 시뮬레이션한 것이며, 왼쪽 아래 사진은 어금니로 많은 양의 쌀을 씹는 상황을 시뮬레이션한 것이다 오른쪽 하단의 그래프는 어금니로 반복적으로 씹을 때 하중의 변화를 나타내며, 이 그래프를 통해 펜던트 슬롯 경도, 끈적임, 응집력 등의 정보를 얻을 수 있습니다
이러한 기술을 사용하여 각 요리사의 쌀 질감을 정량화하고 구조 평가 기술(흡수, 밥 짓기)을 사용하여 요리 중 변화를 분석했습니다

각 요리에 담긴 쌀과 밥의 힘

일식과 백미, 스시밥, 프랑스요리와 각 요리의 쌀, 쌀을 앞니와 어금니를 모사한 기구를 이용하여 질감에 중점을 두고 분석하였으며, 이를 뒷받침하기 위해 수분함량, 수분흡수율, 구조를 관찰하였습니다

코디네이터: 카도카미 타케시

1952년 오사카 출생 (주)지오데 대표이사 / 『아마카라 테코』 편집위원 요리 잡지 '아마카라 테코'의 편집 고문으로 활동하는 동시에, 프로듀서로도 활동하며 음식 관련 집필과 편집에 주력하고 있다 '간사이 음식을 찾으면 이 사람에게 물어보세요'라는 평판을 갖고 있으며, 언론에도 자주 등장한다

프랑스 요리 "송아지 고기 담요와 필라프"

요리에 대하여

일본 쌀은 지역마다 다르며 수백 가지 종류가 있습니다 물을 만든 사람과 물을 어디에 사용했는지에 따라 차이가 있습니다 프랑스 와인도 마찬가지인 것 같아요
쌀은 프랑스 요리에서 야채로 간주됩니다
프랑스에서는 '갓 조리된' 음식에 대한 믿음이 없으며 사람들은 구워지고 차분한 음식을 선호합니다

오늘의 필라프는 옛날 프랑스 느낌이라 평소보다 더 열을 가해 만들었어요 송아지 담요는 송아지 고기를 데친 후 화이트 와인과 야채를 듬뿍 넣고 끓여서 하얀색을 내는 요리입니다 고기가 부드러워지면 꺼내서 루와 버터를 부용과 함께 섞어 스튜처럼 만듭니다 크림 같은 국물이라기보다는 루, 밀가루, 버터를 넣은 부용이라고 생각하세요
프랑스 요리의 기본 맛은 소금, 지방, 산입니다 화이트 와인의 산미와 적당한 소금, 송아지 고기와 버터의 지방이 프랑스 요리 본연의 맛을 좌우한다고 믿습니다

스기모토 케이조, 프랑스 레스토랑 'Restaurant La Finesse'의 오너이자 셰프

분석결과

샘플: ① 필라프, ② 리조또, ③ 필라프 가열

어금니 측정시 쌀 16g을 세트로 해서 으깨고 뽑고 다시 으깨는 실험을 하여 '접착성', '끈적임', '응집성' 3점을 평가하였습니다
필라프는 처음에는 많은 에너지를 필요로 했습니다 필라프를 데웠을 때 처음에는 부드러웠지만 두 번째로 씹어보니 거의 딱딱하지 않았습니다 끈적임과 응축도가 낮아 밥이 푸석푸석하다는 뜻이다

사키씨의 감상

쌀은 건조식품이므로 적절하게 수분을 공급하는 것이 중요합니다 내 안의 이미지가 데이터로 캡쳐된 느낌이다 샤리는 절반은 질감이 있고 절반은 부드럽고 달콤합니다 반반씩 섞으면 맛있을 것 같아요

Q 이번 분석 결과에 대해 어떻게 생각하시나요?

나는 맛을 찾기 위해 시행착오를 거쳐 생각해낸 것이 이 펜던트 슬롯적 분석에 의해 정확하다는 것을 느꼈습니다

일본 요리 '도쿠오카 쿠니오가 생각한 밥'

요리에 대하여

``니바나''는 다도에서 '네 그릇'에 담아 먹는 밥입니다 이탈리아어로 '알단테' 밥은 요리가 끝나기 약 3분 전에 부드러워져야 하며, 약간의 중심부가 있고 각 곡물 주위에 투명한 뜨거운 막이 있어야 합니다 예전에 먹었을 때 정말 맛있어서 이번에도 비슷한 메뉴를 추천해드리고 싶습니다

쌀을 씻으려면 물을 모아서 쌀을 넣고 빠르게 저어준 다음 소쿠리에 물기를 빼고 모은 물에 서너 번 담그십시오 쌀을 오랫동안 불려두면 쌀겨가 물에 녹아 냄새가 쌀에 스며들게 됩니다 쉽게 산화되고 부패하기 쉽습니다

동일한 생산자, 산지, 품종이라 할지라도 쌀알 하나하나는 고유한 특성을 가지며 수분 흡수 능력이 다릅니다 그래서 수분 흡수 시간을 1시간 정도로 제한합니다 이른 시간이든 늦은 시간이든 한 시간 동안 담가두면 똑같이 물을 흡수한다고 믿습니다 일부 쌀은 다시육수로 지은 경우가 있는데, 이 경우에는 물에서 꺼내어 건조를 방지하기 위해 봉지에 담아 1시간 정도 놔두세요 그런 다음 다시 물을 흡수하십시오

“교토 킷초 아라시야마 본점” 총주방장 쿠니오 도쿠오카

분석결과

샘플: 삶은 쌀

니바나 쌀을 정확하게 관찰하기 위해 실험실에서 단바산 쌀을 지은 후 갓 지은 쌀을 즉시 냉각시켜 당시의 구조를 관찰하는 방법을 사용했습니다 샘플은 "찜" 시작 5분 전, "찜" 시작 시점, 3분 후, 5분 후, 10분 후에 채취하였다 그러다가 0분쯤 되면 중앙에 약간의 중심이 생깁니다 3분 안에 코어가 존재할지 없을지 결정됩니다 5분과 10분 후에 코어가 사라지는 변화가 관찰되었습니다