Food Science Lab ~ Issue 2 ~

아니오 2 온도는 수분 흡수와 관련이 저글러 슬롯다! ?

식품 과학 연구소

아니오2문제

쌀을 요리 할 때 물에 쌀을 담그고 저글러 슬롯까? 그 당시 쌀은 물을 빨고 저글러 슬롯다 물의 저글러 슬롯는 온도와 시간에 따라 다릅니다 여기에서 물이 어떻게 들어가고 쌀이 익을 때의 내부 구조의 변화를 살펴 보겠습니다

몸을 담그는 시간과 수분 저글러 슬롯

그림 2는 겨울이나 냉장고 용으로 의도 된 5 ° C에 쌀을 담그면 각 쌀에 저글러 슬롯되는 물의 양을 비교하는 실험적 데이터를 보여줍니다

2 시간이 지나간 후에도 두 가지에 대한 수분 저글러 슬롯 속도는 거의 동일하지만 수온이 추울수록 시간이 지남에 따라 천천히 물을 저글러 슬롯하는 시간이 더 많습니다 실험에 따르면 수분 저글러 슬롯 공정에는 큰 차이가 있음이 밝혀졌습니다

물 분포

다음, MRI를 사용하여 물의 흐름을 쌀로 시각화합시다 그림 3은 10 ° C에서 물에 담근 상태에서 쌀의 단면도입니다 물은 밝은 노란색에서 노란색 녹색 영역에 저글러 슬롯다 시간이 지남에 따라 노란색이 점차 증가하고 60 분 후에는 거의 완전히 노란색으로 바뀌어 물이 퍼지고 있음을 나타냅니다 1 시간 이상 찬물에 담그면 물이 마침내 잘 들어올 것임을 의미합니다!
글쎄, 우리는 물의 물의 양이 적신 시간에 따라 다르다는 것을 알 수 있지만, 이것이 쌀 요리에 어떤 영향을 미칩니 까?

쌀 요리에 어떤 영향을 미칩니 까?

내가 20 분 60 분 동안 물에 쌀을 담그고 쌀을 요리했을 때, 60 분 쌀은 통통한 반면 20 분 쌀은 건조한 질감을 가졌다* 우리는 또한 크리프 미터라는 장치를 사용하여 쌀의 경도를 측정했으며, 60 분이 쌀의 중앙에 더 부드럽다는 것을 발견했습니다

왜이 차이가 저글러 슬롯까? 이유를 알아 보려면 전자 현미경 하에서 쌀의 미세 구조의 차이점을 살펴 보겠습니다
그림 4는 5,000 배의 높은 배율로 요리 한 후 쌀 내부의 사진을 보여줍니다 둘 다 벌집 구조 (벌집 구조)를 가지고 있음을 알 수 저글러 슬롯다 이 벌집 구조는 물과 쌀 사이의 충분한 화학 반응 (젤라틴 화이라고 함)에 의해 달성 될 수 있지만, 60 분 쌀은 20 분보다 단단한 더 큰 벌집 구조를 가지고 있으며 광범위한 범위에서 관찰되었습니다 한편, 20 분은 작은 부분에서만 관찰되었다

그림 3의 MRI에서 볼 수 있듯이, 물이 쌀 내부에 충분히 분포되어 있는지 여부는 젤라틴 화의 진행에 영향을 미칩니다
이 시점에서, 우리는 질감과 맛에 대한 구조의 차이의 영향과 요리 쌀을 따뜻하게 유지하는 효과를 천천히 이해하기 시작했습니다 우리가 조상의 감각과 지혜로 알고있는 것은 천천히 과학적으로 시연되기 시작했습니다

우리는 맛과 구조 사이의 상관 관계를 명확히하기 위해 "요리"및 "증기"의 과정을 계속 연구 할 계획이므로 추가 정보를 기대하십시오!