식품과학 연구실 ~No 2~

파트 2 온도는 수분 저글러 슬롯와 관련이 있습니다! ?

식품 과학 실험실

식품과학 연구실

아니요2문제

밥을 지을 때 물에 담가두죠? 이때 쌀은 많은 양의 물을 저글러 슬롯합니다 저글러 슬롯되는 물의 양은 온도와 시간에 따라 달라집니다 물이 어떻게 들어가는지, 밥을 지을 때 밥의 내부 구조가 어떻게 변하는지 살펴보겠습니다

침지 시간 및 수분 저글러 슬롯량

그림 2는 겨울이나 냉장고에 넣을 것으로 추정되는 5℃ 물과 여름에 사용할 것으로 추정되는 25℃ 물에 쌀을 담가 각 쌀이 저글러 슬롯하는 수분량(저글러 슬롯량)을 비교한 실험 데이터입니다

두 가지 모두 2시간 후에 거의 같은 양의 물을 저글러 슬롯하지만, 물이 차가울수록 물을 저글러 슬롯하는 데 시간이 더 걸립니다 실험 결과 수분 저글러 슬롯 과정에 큰 차이가 있는 것으로 나타났습니다

물 분배

다음으로 MRI를 사용하여 쌀에 물이 어떻게 들어가는지 시각화해 보겠습니다 도 3은 10℃ 물에 불린 쌀의 단면도이다 물은 밝은 노란색에서 황록색 영역에 존재합니다 시간이 지날수록 노란색이 점차 진해지며, 60분 후에는 거의 노란색에서 황록색으로 변해 물이 분포되어 있음을 알 수 있습니다 찬물에 1시간 이상 담가두면 드디어 물이 스며들어요!
이제 우리는 담그는 시간에 따라 추가되는 물의 양이 다르다는 것을 알고 있습니다 그러나 이것이 요리 과정에 어떤 영향을 줍니까?

밥 요리에 어떤 영향을 미치나요?

10℃ 물에 불린 쌀을 사용하여 20분과 60분 동안 밥을 지었을 때 60분 후에는 밥이 보슬보슬했지만 20분 후에는 퍽퍽한 질감이 되었습니다* 또한, 크리프미터(Creep Meter)라는 장치를 이용해 쌀의 경도를 측정한 결과, 60분 후에는 중앙 부분까지 쌀이 부드러워지는 것을 확인했습니다

왜 이런 차이가 있나요? 그 이유를 알아보기 위해 전자현미경을 이용하여 쌀의 미세구조 차이를 살펴보겠습니다
그림 4는 5000x 배율로 관찰한 밥 내부 사진입니다 둘 다 벌집 모양의 구조를 가지고 있음을 알 수 있습니다 이러한 벌집구조는 물과 쌀의 화학반응(호화라 함)이 충분히 진행되면서 형성되는데, 60분 동안 지은 쌀은 20분 동안 지은 쌀보다 더 단단하고 큰 벌집구조를 형성하며 넓은 면적에 걸쳐 관찰되었다 반면 20분은 일부 부분에서만 관찰됐다

그림 3의 MRI에서 볼 수 있듯이 쌀 내부에 수분이 충분히 분포되어 있는지 여부가 호화 진행에 영향을 미칠 수 있기 때문입니다
현재 우리는 이러한 구조적 차이가 질감과 맛에 어떤 영향을 미치는지, 그리고 밥을 따뜻하게 유지하는 데 미치는 영향에 대해 점차적으로 더 많이 배우고 있습니다 우리가 감각으로 알고, 조상들의 지혜로 알았던 것들이 조금씩 과학적으로 증명되기 시작하고 있습니다

앞으로도 맛과 구조의 관계를 밝히기 위해 '요리'와 '찜' 과정에 대한 연구를 계속할 예정이니 앞으로의 업데이트를 기대해주세요!