식품과학 연구실 ~창간호~
파트 2 맛을 "측정"하세요!
식품 과학 실험실
식품과학 연구실
아니요1아니요
'맛'은 인간의 감각으로만 ag 슬롯할 수 있습니다 단순한 감각 평가는 객관성이 부족하고 데이터의 보편성을 보장할 수 없습니다 맛을 과학적으로 평가하기 위해서는 정확도가 높은 관능평가 방법과 그 데이터를 뒷받침하는 물리화학적 분석법이라는 두 가지 방법이 필요합니다
동일 연구실에서 방법을 개발함
-가스 밥솥 "직화 타쿠미"를 평가하는데도 사용됩니다-
미각은 사람마다 다르고 생리적 상태에 따라 달라지며 선언 방법에 따라 달라집니다 따라서 우리는 과목선정, 훈련, 신체적 통제의 순서로 구성된 방법을 개발하였다
이 방법을 사용하여 새로운 가스 밥솥 "직화 타쿠미"로 지은 밥을 평가했습니다 20~60대 95명(각 연령층 70명, 약 30명)을 대상으로 직화장인으로 지은 밥의 찰기와 단맛, 향에 대해 조사한 결과, 기존 제품보다 높은 평가를 받았습니다 이 데이터는 홍보 등에 사용됩니다
물리적 방법과 화학적 방법의 결합
단맛, 감칠맛 등의 맛은 환원당과 아미노산을 이용하여 분석하고, 경도, 끈적임 등의 질감은 크리프미터를 이용하여 분석하며, 색상의 차이는 분광광도계를 이용하여 확인합니다 또한, 외부기관과의 협력을 통해 MRI를 이용한 식품의 수분분포 ag 슬롯, SEM(전자현미경)을 이용한 구조분석 등의 방법을 결합하여 어떤 가열 방식이 맛있는지는 물론, 왜 맛있는지 메커니즘까지 추정할 수 있게 되었습니다
퀴즈
피자를 굽는 더 건강한 방법은 무엇입니까?
메릴랜드 대학교 루시 유 교수가 발견한 특별한 피자 굽는 방법을 소개합니다! !
교수님은 피자 굽는 온도를 204℃ ~ 288℃ 범위로 설정하고 굽는 시간을 7분 ~ 14분 범위로 설정하고 항산화 활성을 ag 슬롯했습니다 그 결과, 베이킹 온도가 288℃일 때 204℃에 비해 베이킹 시간이 82% 증가했다(두 경우 모두 7분) 굽는 시간을 14분으로 했을 때 7분으로 했을 때보다 60% 더 늘어났다(온도는 두 경우 모두 204℃) 높은 온도에서 오랫동안 굽습니다 이것이 항산화 물질의 증가의 이유였습니다
음식을 철저히 굽는 것이 유해한 활성산소를 줄이는 '건강한 조리방법'인 것 같습니다
(Jeffrey Moore, 통밀 피자 껍질의 항산화 특성에 대한 베이킹 조건, 반죽 발효 및 밀기울 입자 크기의 영향 J Agric Food Chem, 2009, 57 (3), pp 832-839)
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