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식품과학 연구실 ~No 4~

파트 3: 왜 두 배의 커피를 추출할 수 있나요?

식품 과학 실험실

식품과학 연구실

아니요4문제

퀴즈
어느 것이 더 많은 폴리페놀을 함유하고 있습니까?

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녹차
커피

연구 사례
왜 커피를 두 배 더 끓일 수 있습니까?

냉동 분쇄 커피가 왜 그렇게 강한가요

커피콩은 식물이므로 위 사진의 일반 으깬 콩처럼 세포가 벌집 모양으로 배열되어 있습니다
콩 자체가 크고 다공성이므로 물이 내부에 도달하기 어렵고 성분을 추출하기가 어렵습니다 한편, 아래 사진에서 보는 바와 같이 냉동된 으깬 콩은 구멍이 1개보다 작은 벌집구조를 이루고 있는 것을 확인하였다
추출되는 성분의 양이 증가하는 것은 벌집 구조가 파괴되어 더 많은 기공이 물과 접촉하게 되어 성분이 더 쉽게 용해되기 때문인 것으로 생각됩니다 구조체의 기공이 1개보다 작아진 것을 확인하였다 추출되는 성분의 양이 증가한 것은 벌집 구조가 파괴되어 물과 접촉하는 기공이 많아져 성분이 더 쉽게 용해되기 때문으로 생각됩니다

측정 장비 소개

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항산화지수인 ORAC값을 측정하는 장치입니다 항산화 활성은 형광 물질, 라디칼 발생제, 식품 추출물을 주입하고 시간에 따른 형광 강도를 측정하여 정량화할 수 있습니다

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답은 B, 커피입니다

커피의 항산화 폴리페놀 함량은 얼마입니까?

커피에는 폴리페놀이 얼마나 함유되어 있습니까?
실제로 함량이 높기로 유명한 레드 와인과 동일한 양의 폴리페놀을 함유하고 있다는 연구 보고서가 있습니다
일본에서 일반적으로 마시는 녹차의 두 배 정도 함유되어 있습니다 프랑스인들이 레드와인을 마시면 암에 걸릴 확률이 낮다는 프렌치 패러독스(French Paradox)라는 이론이 있었습니다
커피에 관한 많은 연구가 진행되어 왔으며, 커피를 마시는 것이 피부암을 유발할 가능성이 적다는 것이 보고되었습니다

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